胺基酸介紹

麩胺酸鈉的起源

• 食物有千百種複雜的味道，但人類卻僅能區分出幾種基本的味道。通俗的說法，日本人與中國人認為食物有酸、甜、苦、鹹、辣等五種基本味道；印度人認為有酸、甜、苦、鹹、辣、淡、澀、無味等共八味；歐美人士則認為有酸、甜、苦、鹹，另加鹼味與金屬味等共六味。不過，就生理學的研究而言，人類對食物僅有酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺，而不計入純屬刺激性的辣味。

• 最近的科學研究，認定人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺外，尚有第五種基本味覺存在，那就是「甘旨味」，也就是俗稱的「鮮味」。 食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉，貝類中所含的琥珀酸，柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP)，香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP)，綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。

• 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉﹝即俗稱的味精﹞最具代表性，該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬乾的海帶來作煮湯時的調味，或由海帶中抽出調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。西元1908年，日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且，麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。從那時起，日本人就開始從各種天然材料中抽出高純度的麩胺酸鈉來作為食品調味料。味精的發現，帶給飲食調味的極大方便，使得人們隨時隨地都能享受到美味的食物，即使是清淡的青菜豆腐湯，或是簡單的薑絲鮮魚湯，只要加上一點點味精，即能美味盡現，帶給人們味覺上的滿足。

麩胺酸鈉是食物中的天然胺基酸

• 大家都知道，我們的食物中有五大基本營養素 ─ 醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。其中，蛋白質是營養上的重要物質，廣泛存在於各類食物中，特別是動物來源中含量特別豐富。蛋白質是由二十種胺基酸結合而成，在人體的消化道中，食物中的蛋白質就會被消化成個別的胺基酸，經小腸吸收後，由血液運送至身體各部位，供合成人體組織的蛋白質或轉變成其他的身體成分。

• 在食物蛋白質中，麩胺酸所佔的比例遠高於另外的十九種胺基酸﹝表一﹞，可見其對生物體的重要性。當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。這就是池田教授於西元1908年的重大發現，也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。

那些食物中含有天然的味精

• 如前所述，麩胺酸必須是在游離的狀態下才會具有鮮味，因此，雖然所有含蛋白質的食物中都含有多量的麩胺酸，但並不一定會呈現出鮮味來，要明顯表現出味精的鮮味，必須是食物中含有多量的游離麩胺酸才行。表二列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量，可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。